Garde Manger e Salumeria
Specializzati nella cucina fredda, imparando a preparare insalate, antipasti, paté e salumi. Questa disciplina copre la conservazione degli alimenti, l'affumicatura e la presentazione artistica dei piatti.
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Costruisci una profonda comprensione della scienza della conservazione degli alimenti, la teoria alla base della cucina fredda e i principi di progettazione che rendono le tavole di charcuterie e i piatti composti professionalmente convincenti.
Procedure scritte dettagliate per la stagionatura a secco e a umido, l'affumicatura a freddo e a caldo, la preparazione di carne macinata per paté e terrine e l'assemblaggio di un vassoio di salumi professionale - con liste di controllo di sicurezza e guide per la risoluzione dei problemi.
Affronta muscoli interi asciutti avanzati, piatti composti di livello competitivo e preparazioni di foie gras sviluppando le capacità di gestione della cucina fredda per una carriera culinaria professionale.